lunedì 14 settembre 2015

Voglia di coccole: Autunno in anticipo, piove a catinelle e s’infornano Lasagne Vegan (a modo mio)


Post lunghissimo, quindi non mi dilungherò troppo in spiegazioni e passerò in fretta al sodo.

E’ solo metà settembre, ma la luce grigia e la pioggia di questo fine settimana mi hanno scatenato dentro il bisogno di un piatto “coccoloso”.
E’ un piatto che ormai è irrimediabilmente legato all’immagine di Ciucchino che ne parla a Shrek con l’acquolina in bocca - e giuro che mi scatena lo stesso effetto, ogni volta che rivedo il primo film, ma è anche il piatto ufficiale del Natale della mia infanzia e probabilmente ognuno ne conosce una sua variante: di fatto troppo forte è stata la voglia di mettermi a spignattare, visto che si trattava, tra l’altro, di un esperimento che mi frullava già da un po’ nella testa.

Dopo qualche test particolarmente ben riuscito, sulla base di una ricetta per la pasta fresca vegan facilissima e rigorosamente fatta in casa (consiglio la visione di questo video per chiarirsi le idee: una versionedi tagliatelle agli spinaci davvero OTTIMA), ho deciso di provare a fare finalmente delle lasagne. 
Personalmente dispongo di una “nonna papera” che mi sono auto-regalata, e ignoro totalmente l’arte di tirare la pasta a mano con il mattarello, ma quello che va detto è che con questa ricetta si ottiene un impasto fantastico, super elastico: è altamente improbabile che non venga bene, e lo posso dire io, che non avevo MAI fatto la pasta fresca.e mi è riuscita al primo colpo.
Con lo stesso impasto, agli spinaci e “classico”, ho già fatto un paio di volte dei tortiglioni vegan ripieni riuscitissimi, sempre partendo dall’ignoranza assoluta: fare le lasagne è stata quindi una passeggiata in confronto!

Senza indugiare ancora, quindi, questa è la ricetta delle lasagne vegan:

Preaparazioni base

BESCIAMELLA VEGAN

500 ml di latte di soia (io l’ho autoprodotto – nel caso usarne uno non zuccherato e/o aromatizzato per ovvie ragioni)
2 cucchiai di farina (va bene anche integrale)
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiaini di brodo granulare vegetale bio
noce moscata
sale qb

In una casseruola dai bordi alti, versare il latte di soia e – accendendo il fuoco al minimo – versare a pioggia la farina, stemperandola con una frusta: questo eviterà i grumi.
Aggiungere quindi l’olio, il brodo granulare, il sale e la noce moscata (quantità a seconda del gusto).
Continuare a girare, sempre con la frusta, fino a bollore: comincerà ad addensarsi da questo momento – spegnere quando si raggiunge la consistenza desiderata.
Anche senza seguire l’iter del roux classico, non ho notato differenze.

RAGU’ VEGAN (ricetta modificabile senza nessuna regola)

Una tazza di bocconcini di soia da reidratare (si trivano facilmente nei negozi specializzati ma anche nei grandi supermercati)
1 zucchina
1 carota
verdure base per il soffritto (sedano carota cipolla)
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
500 ml di passata di pomodori
1 cucchiaino brodo granulare vegetale bio
alloro
pepe bianco
peperoncino
cannella (1/3 cucchiaino se piace)
sale
un pizzico di zucchero di canna (facoltativo - stempera l’eventuale acidità del pomodoro)

Io ho usato la pentola a pressione, perché avevo già provato a fare questo “ragù’” così, ma va benissimo anche una pentola normale: per i tempi bisogna sempre valutare il gusto personale (a me piace una via di mezzo tra liquido e denso).

Parto facendo reidratare la soia per 10 minuti, con acqua bollente a cui aggiungo un pizzico di sale (in genere ci sono le spiegazioni sulla confezione). La scolo e la strizzo per bene. Se i pezzi sono troppo grandi, li riduco di dimensione con il coltello.
Cercando di farli più o meno della stessa grandezza dei “bocconcini”, taglio anche la zucchina e la carota a tocchetti (non fanno parte della ricetta per il ragù, ma volevo un po’ di verdura dentro, assieme alla soia).
Taglio finemente anche lo spicchio d’aglio (a cui tolgo sempre “l’anima”) e  lo scalogno.
Si passa poi al soffritto vero e proprio: nella pentola verso l’olio e faccio prima soffriggere sedano-carota-cipolla, poi aggiungo il pomodoro concentrato, tutto a fuoco dolce.
Inserisco quindi lo scalogno e l’aglio, mescolo, e a seguire aggiungo la verdura e la soia.
Poi inserisco la passata di pomodoro (io recupero sempre quello che rimane della confezione, aggiungendo un po’ d’acqua e versandola poi nella pentotala – quindi di fatto allungo un po’).
Mescolo e faccio che il tutto si amalgami. A questo punto aggiungo i restanti ingredienti (il brodo granulare, l’alloro, sale, pepe, peperoncino e cannella)m una bella mescolata e chiudo il coperchio.
Con la pentola a pressione in 8 minuti dal fischio è pronto.

PASTA FRESCA (ricetta base - Dosi per 6 persone)
400 gr di farina di grano duro
acqua qb
1 uovo vegan (2 cucchiai di lecitina di soia in granuli + 2 cucchiai di olio + 6 cucchiai di acqua)

Per comodità (e limitare di pasticciare) inizio l’impasto in una ciotola capiente e poi lo finisco di lavorare sul piano di lavoro.

Inizio preparando “l’uovo vegan”: semplicemente si emulsionano con un buon blender i tre ingredienti fino ad ottenere una consistenza “spumosa” e liscia, che ricorda molto appunto l’uovo sbattuto – oltre ad averne la stessa funzione (i granelli della lecitina dovrebbero sciogliersi totalmente - eventuali granellini superstiti si scioglieranno comunque in fase di “impastamento”).
Aggiungo quindi, alla farina già pesata nella ciotola, l’uovo e un po’ d’acqua (parto con 50 ml): mano a mano che si impasta, ci si rende conto dell’acqua necessaria, che va tenuta a portata di mano – alla fine dovrebbe risultare un panetto liscio.
L’aggiunta dell’acqua è piuttosto intuitiva: io l’ho scoperto la prima volta che ho impastato - niente paura, lasciate che siano le mani e gli occhi a guidarvi.
A questo punto la pasta va lasciata riposare 20/30 minuti: abbiate solo l’accortezza non lasciarla all’aria senza protezione, onde evitare che secchi prematuramente (si può ricoprire di pellicola – io la tengo semplicemente sotto alla ciotola ribaltata, in appoggio su di un tagliere).

Passato il tempo di riposo, taglio mano a mano porzioni piccole di pasta e li lavoro: prima una passata di mattarello e poi nella “nonna papera” (arrivo alla misura 5 come sottigliezza).
Attenzione ad avere cura di tenere coperto il panetto di pasta che non state utilizzando e di tenere sempre un velo di farina di semola sul piano: in questo modo l’impasto resterà elastico sino alla lavorazione e non si attaccherà.
Cercate di mantenere una forma regolare, a rettangolo, di circa la metà della teglia che utilizzerete: questo agevolerà molto la fase di composizione, senza farvi impazzire.

La cottura della pasta

Premesso che con questo tipo di pasta potete sbizzarrirvi in varie preparazioni, per le lasagne io ho fatto così:
Porto ad ebollizione in una pentola molto capiente un bel po’ d’acqua.
Arrivata a bollore aggiungo un cucchiaino di brodo granulare vegetale, il sale e un goccio d’olio per aiutare la pasta a non attaccarsi
Sbollento mano a mano la pasta, per circa 3 minuti, la recupero con una schiumarola, la deposito nello scolapasta (io tengo un’ulteriore ciotola sotto di esso per non fare disastri in giro e poterlo tenere nei pressi della pentola), poi la passo subito sotto il getto dell’acqua fredda per un secondo, per bloccarne la cottura e non ustionarmi maneggiandola.
Non la cuocio tutta insieme, ma mano a mano che assemblo le lasagne.
Non so se esistano altri metodi: io faccio così perché l’ho visto fare dalla mia mamma ai tempi… L’unica cosa da ricordare è l’olio nell’acqua: questo proprio è importante.

L’ASSEMBLAMENTO

A questo punto è tutta discesa: il grosso è fatto.
Sempre per apprendimento atavico, io faccio un mega-mix con il ragù e la besciamella: questo consente di andare più spediti, altrimenti si possono mantenere separate le due preparazioni e inserirle mano a mano. In ogni caso si andranno a fondere insieme: la consistenza non cambierà sensibilmente da un metodo all’altro.
Iniziare stendendo sulla teglia uno strato minimo di ragù, a seguire la pasta, ragù, besciamella, ancora pasta, ragù, besciamella… E così via fino al termine.
L’ultimo strato della pasta dovrebbe avere la besciamella sopra.

In forno pre riscaldato per 30 minuti a 200° (io ho usato il forno in modalità ventilata – piano intermedio – teglia su griglia).
Ovviamente ne è avanzata parecchia: quello che non abbiamo mangiato è stato porzionato e messo in freezer.

Questa è la mia ricetta base: le varianti e le aggiunte sono infinite, quindi ci si potrà sbizzarrire a oltranza. GNAMMY!!!

Qui di seguito le mie piccoline, prima di finire nel forno…