E’ solo metà settembre, ma la luce grigia e la pioggia di
questo fine settimana mi hanno scatenato dentro il bisogno di un piatto
“coccoloso”.
E’ un piatto che ormai è irrimediabilmente legato
all’immagine di Ciucchino che ne parla a Shrek con l’acquolina in bocca - e
giuro che mi scatena lo stesso effetto, ogni volta che rivedo il primo film,
ma è anche il piatto ufficiale del Natale della mia infanzia e probabilmente
ognuno ne conosce una sua variante: di fatto troppo forte è stata la voglia di
mettermi a spignattare, visto che si trattava, tra l’altro, di un esperimento
che mi frullava già da un po’ nella testa.
Dopo qualche test particolarmente ben riuscito, sulla base
di una ricetta per la pasta fresca vegan facilissima e rigorosamente fatta in
casa (consiglio la visione di questo video per chiarirsi le idee: una versionedi tagliatelle agli spinaci davvero OTTIMA), ho deciso di provare a fare
finalmente delle lasagne.
Personalmente dispongo di una “nonna papera” che mi sono auto-regalata,
e ignoro totalmente l’arte di tirare la pasta a mano con il mattarello, ma
quello che va detto è che con questa ricetta si ottiene un impasto fantastico,
super elastico: è altamente improbabile che non venga bene, e lo posso dire io,
che non avevo MAI fatto la pasta fresca.e mi è riuscita al primo colpo.
Con lo stesso impasto, agli spinaci e “classico”, ho già
fatto un paio di volte dei tortiglioni vegan ripieni riuscitissimi, sempre
partendo dall’ignoranza assoluta: fare le lasagne è stata quindi una
passeggiata in confronto!
Senza indugiare ancora, quindi, questa è la ricetta delle
lasagne vegan:
Preaparazioni base
BESCIAMELLA VEGAN
500 ml di latte di soia (io l’ho autoprodotto – nel caso
usarne uno non zuccherato e/o aromatizzato per ovvie ragioni)
2 cucchiai di farina (va bene anche integrale)
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiaini di brodo granulare vegetale bio
noce moscata
sale qb
In una casseruola dai bordi alti, versare il latte di soia e
– accendendo il fuoco al minimo – versare a pioggia la farina, stemperandola
con una frusta: questo eviterà i grumi.
Aggiungere quindi l’olio, il brodo granulare, il sale e la
noce moscata (quantità a seconda del gusto).
Continuare a girare, sempre con la frusta, fino a bollore:
comincerà ad addensarsi da questo momento – spegnere quando si raggiunge la
consistenza desiderata.
Anche senza seguire l’iter del roux classico, non ho
notato differenze.
RAGU’ VEGAN (ricetta modificabile senza nessuna regola)
Una tazza di bocconcini di soia da reidratare (si trivano facilmente nei negozi specializzati ma anche nei grandi supermercati)
1 zucchina
1 carota
verdure base per il soffritto (sedano carota cipolla)
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
500 ml di passata di pomodori
1 cucchiaino brodo granulare vegetale bio
alloro
pepe bianco
peperoncino
cannella (1/3 cucchiaino se piace)
sale
un pizzico di zucchero di canna (facoltativo - stempera
l’eventuale acidità del pomodoro)
Io ho usato la pentola a pressione, perché avevo già
provato a fare questo “ragù’” così, ma va benissimo anche una pentola normale:
per i tempi bisogna sempre valutare il gusto personale (a me piace una via di
mezzo tra liquido e denso).
Parto facendo reidratare la soia per 10 minuti, con acqua
bollente a cui aggiungo un pizzico di sale (in genere ci sono le spiegazioni
sulla confezione). La scolo e la strizzo per bene. Se i pezzi sono troppo
grandi, li riduco di dimensione con il coltello.
Cercando di farli più o meno della stessa grandezza dei
“bocconcini”, taglio anche la zucchina e la carota a tocchetti (non fanno parte
della ricetta per il ragù, ma volevo un po’ di verdura dentro, assieme alla
soia).
Taglio finemente anche lo spicchio d’aglio (a cui tolgo
sempre “l’anima”) e lo scalogno.
Si passa poi al soffritto vero e proprio: nella pentola
verso l’olio e faccio prima soffriggere sedano-carota-cipolla, poi aggiungo il
pomodoro concentrato, tutto a fuoco dolce.
Inserisco quindi lo scalogno e l’aglio, mescolo, e a seguire
aggiungo la verdura e la soia.
Poi inserisco la passata di pomodoro (io recupero sempre
quello che rimane della confezione, aggiungendo un po’ d’acqua e versandola poi
nella pentotala – quindi di fatto allungo un po’).
Mescolo e faccio che il tutto si amalgami. A questo punto
aggiungo i restanti ingredienti (il brodo granulare, l’alloro, sale, pepe,
peperoncino e cannella)m una bella mescolata e chiudo il coperchio.
Con la pentola a pressione in 8 minuti dal fischio è pronto.
PASTA FRESCA (ricetta base - Dosi per 6 persone)
400 gr di farina di grano duro
acqua qb
1 uovo vegan (2 cucchiai di lecitina di soia in granuli + 2
cucchiai di olio + 6 cucchiai di acqua)
Per comodità (e limitare di pasticciare) inizio l’impasto in
una ciotola capiente e poi lo finisco di lavorare sul piano di lavoro.
Inizio preparando “l’uovo vegan”: semplicemente si
emulsionano con un buon blender i tre ingredienti fino ad ottenere una
consistenza “spumosa” e liscia, che ricorda molto appunto l’uovo sbattuto –
oltre ad averne la stessa funzione (i granelli della lecitina dovrebbero
sciogliersi totalmente - eventuali granellini superstiti si scioglieranno
comunque in fase di “impastamento”).
Aggiungo quindi, alla farina già pesata nella ciotola,
l’uovo e un po’ d’acqua (parto con 50 ml): mano a mano che si impasta, ci si
rende conto dell’acqua necessaria, che va tenuta a portata di mano – alla fine dovrebbe
risultare un panetto liscio.
L’aggiunta dell’acqua è piuttosto intuitiva: io l’ho
scoperto la prima volta che ho impastato - niente paura, lasciate che siano le
mani e gli occhi a guidarvi.
A questo punto la pasta va lasciata riposare 20/30 minuti:
abbiate solo l’accortezza non lasciarla all’aria senza protezione, onde
evitare che secchi prematuramente (si può ricoprire di pellicola – io la tengo
semplicemente sotto alla ciotola ribaltata, in appoggio su di un tagliere).
Passato il tempo di riposo, taglio mano a mano porzioni
piccole di pasta e li lavoro: prima una passata di mattarello e poi nella
“nonna papera” (arrivo alla misura 5 come sottigliezza).
Attenzione ad avere cura di tenere coperto il panetto di
pasta che non state utilizzando e di tenere sempre un velo di farina di semola
sul piano: in questo modo l’impasto resterà elastico sino alla lavorazione e
non si attaccherà.
Cercate di mantenere una forma regolare, a rettangolo, di
circa la metà della teglia che utilizzerete: questo agevolerà molto la fase di
composizione, senza farvi impazzire.
La cottura della pasta
Premesso che con questo tipo di pasta potete sbizzarrirvi in
varie preparazioni, per le lasagne io ho fatto così:
Porto ad ebollizione in una pentola molto capiente un bel
po’ d’acqua.
Arrivata a bollore aggiungo un cucchiaino di brodo granulare
vegetale, il sale e un goccio d’olio per aiutare la pasta a non attaccarsi
Sbollento mano a mano la pasta, per circa 3 minuti, la
recupero con una schiumarola, la deposito nello scolapasta (io tengo
un’ulteriore ciotola sotto di esso per non fare disastri in giro e poterlo
tenere nei pressi della pentola), poi la passo subito sotto il getto dell’acqua
fredda per un secondo, per bloccarne la cottura e non ustionarmi maneggiandola.
Non la cuocio tutta insieme, ma mano a mano che assemblo le
lasagne.
Non so se esistano altri metodi: io faccio così perché l’ho
visto fare dalla mia mamma ai tempi… L’unica cosa da ricordare è l’olio
nell’acqua: questo proprio è importante.
L’ASSEMBLAMENTO
A questo punto è tutta discesa: il grosso è fatto.
Sempre per apprendimento atavico, io faccio un mega-mix con
il ragù e la besciamella: questo consente di andare più spediti, altrimenti si
possono mantenere separate le due preparazioni e inserirle mano a mano. In ogni
caso si andranno a fondere insieme: la consistenza non cambierà sensibilmente
da un metodo all’altro.
Iniziare stendendo sulla teglia uno strato minimo di ragù, a
seguire la pasta, ragù, besciamella, ancora pasta, ragù, besciamella… E così
via fino al termine.
L’ultimo strato della pasta dovrebbe avere la besciamella
sopra.
In forno pre riscaldato per 30 minuti a 200° (io ho usato il
forno in modalità ventilata – piano intermedio – teglia su griglia).
Ovviamente ne è avanzata parecchia: quello che non abbiamo
mangiato è stato porzionato e messo in freezer.
Questa è la mia ricetta base: le varianti e le aggiunte sono
infinite, quindi ci si potrà sbizzarrire a oltranza. GNAMMY!!!
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